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ミル貝のさばき方

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日本全域の沿岸部に生息している、ミル貝。バカガイ科のミルクイ(本ミル)とキヌマトイガイ科のナミガイ(白ミル)の2種類がある。いずれも水管部分を寿司ネタなどで利用することが多い。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 水管、ひも、肝の3つに分かれる。食するのは、その水管の部分。
  • 貝柱をはずす時は、切るというよりはがす感覚で行う。
  • 熱湯にはサッとくぐらせる程度で。長く入れすぎないように注意すること。

水管を切りとる

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1)水管の脇からテーブルナイフを入れ、開く。
2)貝柱をはずし、身をとる。
3)身から水管を切りとる(写真)。
4)水管に強塩し身をしめる。
5)身からひもを切りとる。

塩で揉む

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7)身とひもを塩で揉み、ぬめりをとる(写真)。
8)塩を落とす程度に身とひもを水洗いし、水気とぬめりをとる。
9)塩を落とす程度に水管を水洗いする。

水管の皮をむく

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11)水管の皮を手でむく(写真)。
12)水管を半分に切る。

完成

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