海水魚

小鯛(こだい)のさばき方:姿卸し

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日本各地の沿岸で見られる。刺身はもちろん、焼いても煮ても揚げても、おいしい。産卵期は春だが東北は7〜10月、九州は9〜11月と地域によって変わり、旬も地域差がある。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 300〜400gのサイズが適当。
  • 身を傷つけないように包丁ではなく箸を使い、えらと内臓をとりのぞく。
  • 片身をはがすときは、ガイドとなる切れ目を入れる。

えらと内臓を引っ張り出す

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2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)胸びれをえらから出す。
4)口から奥まで箸を2本入れる。この時、えらを挟むように突っ込む(写真)。
5)箸を回して、えらと内臓を引っ張り出す。

切れ目を入れる

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7)布巾などでよく水気をとる。
8)胸びれの上、尾、腹に包丁で切れ目を入れる(写真)。

片身をはがす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-02-7-02-009)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる(写真)。先ほど切れ目を入れた胸びれの上、尾、腹に届くまで包丁を入れ、片身をはがす。
10)裏返し、胸びれの上、尾、腹に包丁で切れ目を入れる。
11)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。先ほど切れ目を入れた胸びれの上、尾、腹に届くまで包丁を入れ、片身をはがす。

腹骨をすきとる

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12)逆さ包丁を入れ、腹骨をすきとる(写真)。皮一枚になったら最後の所で包丁を立てて腹を切り、整える。裏身も同様に。ちなみに腹骨をすきとって、最後に包丁を立てることを“襟を正す”という。

完成

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