海水魚

笠子(かさご)のさばき方

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北海道南部より南の沿岸部に生息している。旬は初夏から冬と長く年間を通してあまり味は落ちない。外見とは裏腹に、非常に上品な味わいの白身魚。良い出汁も出るので煮付けや汁物が美味。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • ひれの棘に気をつけよう。
  • 見た目を維持しながら内臓などがとれれば、豪華な盛り付けができる。
  • 肝臓や浮袋も食べることができます。

頭を切り落とす

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2)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
3)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす(写真)。
4)尾から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
5)血合いに包丁を入れる。
6)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

片身をはがす

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8)尾の手前に包丁を入れる。
9)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
10)半回転させ、腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす(写真)。
11)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
12)尾の手前に包丁を入れる。
13)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
14)中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。
15)裏身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。
16) 表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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