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鼈(すっぽん)のさばき方

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国内で食用とされている鼈は養殖がほとんど。また、死ぬと急速に臭みが回り、食べられなくなってしまうので生きたまま調理する。鍋や雑炊、揚げ物や焼き物など、様々な調理法で食べられている。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 噛まれないように注意する。首を切った後もしばらく動くので、油断せずに調理する。
  • 関節を攻めるように切っていくとさばきやすい。
  • 同じ大きさの切り身になるように切り分ける。

首を引っ張り出して包丁を入れる

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2)甲羅と首の間に包丁を入れ、関節を切り、首を切り落とす(写真)。
3)首の付け根を押さえ、あごの骨に沿ってV字に切り目を入れ、首と頭を切り離す。
4)あごの骨の付け根に切り目を入れ、あごの骨と食道を包丁で押さえ、引き抜く。

甲羅をはずす

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6)膜を切り、甲羅をはずす(写真)。
7)裏返し、腹の左右に包丁を入れる。
8)裏返し、腹甲羅と身の間に包丁を入れ、身を外す。
9)内臓を切りとる。
10)裏返し、左右の後ろ足を切り分ける。
11)尾の付け根部分に包丁を入れ、尾を切り落とす。
12)後ろ足を関節で切り分け、水掻きを切り落とす。
13)もう片方の後ろ足も同様に関節で切り分け、水掻きを切り落とす。

前足も切り分け、腹甲羅を切りとる

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15)三角骨を切り落とす。
16)前足の付け根を関節で切り分け、水掻きを切り落とす。
17)もう片方の前足も同様に関節で切り分け、水掻きを切り落とす。

熱湯に入れ、薄皮をはがし、水につける

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完成

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