海水魚

鮪(まぐろ)のさばき方-さくどり-

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日本人が古くから好んで食べている魚の代表格。刺身、寿司、焼き魚、缶詰など幅広く使われている。乱獲問題で数が減っていることもあり、養殖の研究が進められている。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鮮度を保つため皮はついたままにし、使う分だけはずしていく。
  • 赤身部分をとったブロックには垂直に包丁を入れる。
  • 冷凍鮪を使用する場合は、なるべく硬い状態のうちにさくどりする。

血合いを切り落とす

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赤身部分を切りとる

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さく型に切りとる

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脂身を切りとる

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5)赤身部分についている腹骨を切り落とす。
6)赤身部分にも、垂直に包丁を入れ、さく型に切りとる。

完成

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