海水魚

真名鰹(まながつお)のさばき方

  • シェア
  • ツイート

冬から初夏が旬。東日本では漬け魚の原料としての認識が強い。それに対して関西などでは刺身は高級で、初夏を代表する上品な白身魚で、主に割烹料理店などで使われている。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鱗が細かいので庖丁の刃を使って残さずに引く。
  • 他の魚と比べて中骨がやわらかく包丁で切れてしまうので注意する。
  • 「西海に鮭なし、東海にまながつおなし」言われ、新鮮なものは関東で手に入れるのが難しい。

包丁で鱗を引く

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-02-9-28-081)包丁で鱗を引く(写真)。

頭と内臓をとる

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-02-9-28-272)胸びれが頭側につくようにV字に包丁を入れ、中骨を切る(写真)。
3)裏返し、胸びれから腹まで包丁を入れる。
4)腹から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
5)血合いに包丁を入れる。
6)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

身をはがす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-02-9-28-507)尾を切り落とし、腹から中骨に沿って包丁を入れる(写真)。
8)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす。
9)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
10)半回転させ、腹から中骨に包丁を入れ、片身をはがす。

腹骨をすく

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-02-9-29-1111)表身の身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。
12)裏身も身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。
13)皮一枚になったら、包丁を立て切る

完成

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-02-9-29-24