海水魚

金目鯛(きんめだい)のさばき方

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人気があり、国内産だけでは需要がまかなえず、ロシアやチリからも大量に輸入している。刺身や煮付けとして使われるが、特に煮もの・汁ものは良い出汁が出るため美味。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 目が澄んで光っているものが新鮮。
  • 鱗は硬いので、ばら引き(鱗とり)を使う。
  • 身幅が広く、骨が硬いのでさぐりを入れながら卸す。

えらと内臓をとる

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2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)腹を上に向け、えらを開き包丁を入れ、えら先を切る。
4)かま下から包丁を入れ、尻まで切り、えらを掴んでえらと一緒に内臓をとる(写真)。
5)血合いに包丁を入れる。
6)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

頭を切り落とす

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8)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす(写真)。

身をはがす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-11-4-04-159)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
10 )尾の手前に包丁を入れる。
11)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
12)半回転させ、腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす(写真)。
13)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
14)尾の手前に包丁を入れる。
15)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
16)中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

腹骨をすく

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皮一枚になったら、包丁を立て切る。
19)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。
皮一枚になったら、包丁を立て切る(写真)。

完成

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