淡水魚

鰻(うなぎ)-串打ち(くしうち)-

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体長があるので、まな板からはみ出してしまう場合は新聞紙などでさばける場所を広げる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 目打ちは首のところにしっかり打つ。
  • 鰻の血や粘膜には毒があり、手に傷口などある場合はしみてしまうので気をつける。
  • 身幅が広く、骨が硬いのでさぐりを入れながら卸す。

うなぎを氷でしめる。

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2)中骨を断ち、締める。
3)背を手前にし、目打ちをする。

身を開く

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5)身を開き、内臓をとる。
6)中骨と身の間に包丁を入れ、中骨をはがし、尾と一緒に切り落とす。
7)血合いをしごき、頭を落とす。

腹骨を包丁でしごく

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9)串を打ちやすい大きさに切る。
10)身の真ん中にまっすぐ串を打つ。
11)尾の付近は身が薄いため、皮のきわに串を打つ。
12)身の真ん中にまっすぐ串を打つ。

完成

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