海水魚
秋から冬が旬で、椀物や酒蒸し、焼き物にされるのが一般的。肉がやわらかく身くずれするので扱いは難しいが、味が良く、大型鮮魚店などで高値で取引される高級魚。
講師服部栄養専門学校西澤 辰男
1)ひれをえらにしまい、鱗を包丁で、すき引きする。
2)腹を上に向け、えらを開き包丁を入れ、えら先を切る(写真)。
3)かま下から包丁を入れ、尻まで切り、えらを掴んでえらと一緒に内臓をとる。
4)血合いに包丁を入れる。
5)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。
6)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
7)裏返し、同様に包丁を入れ、頭を切り落とす。
8)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
9)尾の手前に包丁を入れる。
10)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
11)半回転させ、中骨に沿って関節を切り、片身をはがす(写真)。
12)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
13)尾の手前に包丁を入れる。
14)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
15)中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。
16)裏身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく(写真)。皮一枚になったら、包丁を立て切る。
17)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。