海水魚
秋から冬が旬で、椀物や酒蒸し、焼き物にされるのが一般的。肉がやわらかく身くずれするので扱いは難しいが、味が良く、大型鮮魚店などで高値で取引される高級魚。
講師服部栄養専門学校西澤 辰男
１）ひれをえらにしまい、鱗を包丁で、すき引きする。
２）腹を上に向け、えらを開き包丁を入れ、えら先を切る（写真）。
３）かま下から包丁を入れ、尻まで切り、えらを掴んでえらと一緒に内臓をとる。
４）血合いに包丁を入れる。
５）鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。
６）胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
７）裏返し、同様に包丁を入れ、頭を切り落とす。
８）尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
９）尾の手前に包丁を入れる。
10）半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
11）半回転させ、中骨に沿って関節を切り、片身をはがす（写真）。
12）裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
13）尾の手前に包丁を入れる。
14）半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
15）中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。
16）裏身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく（写真）。皮一枚になったら、包丁を立て切る。
17）表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。
