海水魚

甘鯛(あまだい)のさばき方

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秋から冬が旬で、椀物や酒蒸し、焼き物にされるのが一般的。肉がやわらかく身くずれするので扱いは難しいが、味が良く、大型鮮魚店などで高値で取引される高級魚。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鯛より骨が硬いのでしっかり魚の関節に包丁を当てる。
  • 鱗は柳包丁によってすき引きする。
  • 身がやわらかく崩れやすいので注意する。

えらと内臓をとる

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2)腹を上に向け、えらを開き包丁を入れ、えら先を切る(写真)。
3)かま下から包丁を入れ、尻まで切り、えらを掴んでえらと一緒に内臓をとる。
4)血合いに包丁を入れる。
5)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

頭を切り落とす

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7)裏返し、同様に包丁を入れ、頭を切り落とす。

身をはがす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-11-8-04-028)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
9)尾の手前に包丁を入れる。
10)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
11)半回転させ、中骨に沿って関節を切り、片身をはがす(写真)。
12)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
13)尾の手前に包丁を入れる。
14)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
15)中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

腹骨をすく

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17)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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