海水魚

鮃(ひらめ)のさばき方

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12月頃、寒くなってからが旬。現在では天然モノが減り、養殖が主流となっている。しかし、養殖も年々味がよくなっている。刺身、カルパッチョ、マリネなどでよく使われる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 黒い面から白い面の順番でさばく。
  • 「左鮃(ヒラメ)右鰈(カレイ)」といわれるように、両目とも頭部の左側半分ついている。
  • エンガワ部分の骨が分かれているため、注意する。

鱗を引く

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2)鱗を包丁で、すき引きする。
3)残った鱗は包丁で丁寧に引く(写真)。

頭と内臓をとる

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5)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭と内臓をとる(写真)。
6)血合いに包丁を入れる。
7)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。
8)尾を切り落とす。

片身をはがす

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10)中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす(写真)。
11)半回転させ、同様に中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす。
12)裏返し、裏身の中心に包丁を入れ、尾まで切り下げる。
13)中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす。
14)半回転させ、同様に中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす。

腹骨をすく

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皮一枚になったら、包丁を立て切る。
17)中骨と血合いを斜めにそぎ落とす。
18)えんがわを切りとる。

完成

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