海水魚

秋刀魚(さんま)-大名卸し-のさばき方

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秋が深まると漁獲量が増え、新鮮でありながら安価なものがスーパーに並ぶ。刺身、塩焼き、フライなど様々な調理法が楽しめる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 身割れしやすい魚の卸し方である「大名卸し」でさばく。
  • 中骨にできるだけ身がつかないよう、骨に沿って包丁を切り下げる。
  • 肝には旨味があるので、とった内臓を他の調理に活用できる。

内臓をとる

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2)尻から包丁を入れ、内臓をとる(写真)。
3)血合いに包丁を入れる。
4)腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

片身をはがす

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6)裏返し、頭側から包丁を入れ(写真)、中骨に沿って尾まで切り下げ、片身をはがす。

腹骨をすく

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8)表身の身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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