回遊魚

鮎(あゆ)–串打ち-のさばき方

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夏には様々な観光地に串焼きが並ぶ鮎。飴色がかった白身が特徴的で、熱を通しても硬く締まることがなく、食べやすい。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 汚物を押し出す時は、親指と人差し指で身を挟み、押し出す。
  • 串打ちは「鮎が泳いでいる」ような形をイメージする。
  • 串の出し入れは、目、追い星(黄色い点)、尻びれの手前。

串を刺す

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2)裏身の目から串を刺し(写真)、追い星(黄色い点)から出し、尻びれの手前に出す。

化粧塩をする

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4)鮎と串の間に竹串を通し、添え串を打つ。
5)両面に塩をふる。

完成

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