海水魚

真鯛(まだい)のさばき方

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旬が二度あり、春に穫れる鯛を“桜鯛”、秋に穫れる鯛を“もみじ鯛”と呼ぶ。40~50㎝で重さ2㎏前後のものが最も美味しいと言われ、日本料理から中華料理まで、様々な料理で使われる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 背・腹・腹・腹の順番でさばく。小さいサイズのものであれば、三枚卸しにもできる。
  • 背びれは鋭利になっているので、刺さらないように気をつける。
  • ばら引きで鱗を引く際、邪魔にならないように胸びれをえらにしまう。

えらと内臓をとる

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2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)腹を上に向け、えらを開き包丁を入れ、えら先を切る。
4)かま下から包丁を入れ、尻まで切り、えらを掴んでえらと一緒に内臓をとる(写真)。
5)血合いに包丁を入れる。
6)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

身をはがす

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8)裏返し、同様に包丁を入れ、頭を切り落とす。
9)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
10)尾の手前に包丁を入れる。
11)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
12)半回転させ、中骨に沿って関節を切り、片身をはがす(写真)。
13)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
14)尾の手前に包丁を入れる。
15)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
16)中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

腹骨をすき、さく取りす

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18)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。
19)裏身を背身二節、腹身二節にさく取りする。
20)中骨と血合いを斜めに削ぎ落とす(写真)。
21)表身を背身二節、腹身二節にさく取りする。
22)中骨と血合いを斜めに削ぎ落とす。

完成

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