海水魚

鰈(かれい)-姿卸し(すがたおろし)-のさばき方

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「左鮃(ひらめ)右鰈(かれい)」といわれ、両目とも頭部の右側半分ついている。煮付けや干物として使われることが多いが、時期やサイズによっては鮃(ひらめ)より美味ともいわれる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 黒い面から白い面の順番にさばく。
  • 鱗をとる際、大きいもの(1kg以上)であればすき引きする。
  • エンガワ部分の骨が分かれているため、注意する。

鱗を引き、内臓をとる

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2)腹に包丁を入れ、内臓をとる(写真)。
3)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

表身の片身をはがす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-28-7-26-114)胸びれの下と尾に包丁を入れる。
5)尾側を手前に置き、表身の中心に包丁を入れる。
6)えんがわに沿って包丁を入れる。
7)中心から中骨に沿って包丁を入れる。
8)半回転させ、えんがわに沿って包丁を入れ、身をはがす(写真)。
9)中心から中骨に沿って包丁を入れ、身をはがす。

裏身の片身をはがす

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11)尾側を手前に置き、裏身の中心に包丁を入れる(写真)。
12)えんがわに沿って包丁を入れる。
13)中心から中骨に沿って包丁を入れる。
14)半回転させ、えんがわに沿って包丁を入れ、身をはがす。
15)中心から中骨に沿って包丁を入れ、身をはがす。

腹骨をすく

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皮一枚になったら、包丁を立て切る(写真)。

完成

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