淡水魚

鯉(こい)のさばき方

  • シェア
  • ツイート

生命力の強さと長寿であることから妊婦さんの栄養補強などに効果があるとされ、川魚の王様として日本で馴染み深い。鮮度が命なので、さばく際は生きたものを使う。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 生きたままさばくので、まず頭を叩いて失神させる。
  • 死ぬと臭みが出てくるので生きたものを手早くさばく。
  • 手早さが重要なので、鱗を引かない。

気絶させ、包丁を入れる

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-28-7-59-071)頭を包丁の嶺で叩いて、気絶させる。
2)尾から包丁を入れ、中骨に沿って頭まで切り上げる(写真)。
3)胸びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
4)身を開き、包丁で内臓をとる。

腹骨をすく

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-28-7-59-585)表身と裏身の間を包丁で叩き、切れ目を入れる。
6)裏返し、頭側から中骨に沿って包丁を入れ、中骨をとる。
7)裏身の身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。
皮一枚になったら、包丁を立て切る
8)表身の身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく(写真)。
皮一枚になったら、包丁を立て切る。

皮をはがす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-28-8-00-1710)表身の皮と身の間に包丁を入れ、皮をはがす(写真)。
11)裏身の皮と身の間に包丁を入れ、皮をはがす。

完成

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-28-8-03-21