回遊魚

間八(かんぱち)のさばき方

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暖かい海を好み、日本沿岸では全国的に採れる。高級魚としても知られ、刺身用の白身魚として重要な魚となっている。食感、旨味ともによく、小さくても美味。煮付けや塩焼きにも合う。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鱗は小さくてとりにくいので、包丁ですき引きなどする。
  • 胸びれ、腹びれとともに、かまを切り落とす。
  • サイズの大きなものは、さく取りする。

頭をはずす

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2)鱗を包丁で、すき引きする。
3)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
4)裏身から腹びれに対し、三角になるように斜めに包丁を入れる(写真)。
5)裏返し、同様に包丁を入れ、頭をはずす。
6)尻から包丁を入れ、内臓をとる。
7)血合いに包丁を入れる。
8)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

かまを切り落とす

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10) 尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
11)尾の手前に包丁を入れる。
12)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
13)半回転させ、腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。
14)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
15)尾の手前に包丁を入れる。
16)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
17)中骨に沿って関節を切り、片身をはがす

さく取りする

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19)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。
20)背身二節、腹身二節にさく取りする。
21)中骨と血合いを斜めにそぎ落とす。
22)背身二節、腹身二節にさく取りする(写真)。
23)中骨と血合いを斜めにそぎ落とす。

完成

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