海水魚

鱵(さより)のさばき方

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細長い体型と長い顎が特徴。北海道から九州の各地沿岸に生息している。11月頃から5月頃が旬。白身でクセが無いので、刺身や天ぷらとして食べても美味しい。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 卸す時にはしっかり包丁のしのぎを骨につける。
  • 卸す時に包丁を大きく引くことで、引く回数を減らす。
  • 鱗はあまり力を入れて引かない。

鱗を引く

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2)胸びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
3)裏返し、尻から包丁を入れ、内臓をとる。

血合いをとる

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身をはがす

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6)裏返し、頭側から包丁を入れ、中骨に沿って尾まで切り下げ、片身をはがす。
7)裏身の身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。
8)表身の背骨側から寝かせるように包丁を入れ、包丁を立てて腹骨をすく。

完成

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