淡水魚

鯰(なまず)のさばき方

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古くから食べられてきた魚である一方淡水魚として身近な存在だったためか、俳句や和歌などにも取り上げられてきた。クセのない上質な味わいが人気。天ぷらや煮付け、蒲焼などでおいしく頂ける。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • ぬめりが強いので、素手で押さえずらければ、軍手やタオルを用いると良い。
  • 腹びれの付け根に鋭い骨があるので、掴む時は気をつける。
  • 腹骨は短いので、無理にとろうとして身を傷つけないようにする。

気絶させ、目打ちする

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2)背を手前にして、両目を通すように目打ちをする(写真)。

背開きにする

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4)頭と中骨を切り離す。
5)中骨の下に包丁を入れ、中骨をはがし、尾と一緒に切り落とす。
6)頭を切り落とす。
7)内臓、卵を切りとる。
8)腹びれを真ん中に残すように切れ目を入れる。
9)包丁で表身を抑え、切れ目から半身に分ける。
10)腹びれを真ん中に残すように切れ目を入れる。

腹から尾にかけて助け包丁をする

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12)包丁で中骨を抑え、切れ目から中骨と裏身に分ける
13)裏身の身と腹骨の間に包丁を入れ、腹骨をすく
14)表身も同様に、身と腹骨の間に包丁を入れ、腹骨をすく

完成

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