海水魚

鱸(すずき)のさばき方

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旬は夏。成長とともに呼び名が変わる出世魚。昔は高級魚とされていたが、現在は庶民的な値段で取引されている。淡白ななかに独特の風味があり、洗いや焼き物、煮物など、様々な調理法で食べられている。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鱗が細かいため、隅々まで丁寧にとる。
  • 背びれ、腹びれが鋭いため、ケガをしないように気をつける。
  • 生食する際、川魚のような臭みを含んでいる場合は、「洗い」にすると食べやすい。

ばらびきで鱗を引く

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2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)えらを開き包丁を入れ、えら先を切り、裏返し、かま下から包丁を入れ、頭を切り落とす。
4)尻から包丁を入れ、内臓をとる。
5)血合いに包丁を入れる。
6)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

胸びれ、腹びれとかまを切り落とす。

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8)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
9)半回転させ、尾の手前に包丁を入れる。
10)背から中骨に沿って包丁を入れる。

身をはがす

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12)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
13)尾の手前に包丁を入れる。
14)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
15)中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

腹骨をすく

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皮一枚になったら、包丁を立て切る。
17)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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