海水魚

鱧(はも)のさばき方

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古く関西で好まれてきた。内陸の京都に運んでも生きていたことから、その生命力にあやかって盛んに食べられるようになった。煮る、焼く、揚げるなど様々な食べ方が楽しめる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 中骨から身をはがすとき、骨が三角形なので、中骨に沿って包丁を立てるように入れる。
  • 骨切り包丁は、骨に対して斜めに押し入れる。皮一枚残し、包丁を入れる。
  • 骨切り包丁は、鱧切り包丁とも言う。鱧専用の包丁。

腹を開く

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2)裏返し、尻から頭の先まで、逆さ包丁で一気に切り上げる
3)尻から尾まで一気に切り下げ、内臓をとる(写真)。
4)腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

身を開く

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-29-23-17-405)尾を左にして、尻から中骨に沿って包丁を入れる。
6)腹から包丁を入れ、中骨に沿って一気に切り下げ、身を開く(写真)。
7)背びれについている小骨に包丁を入れる。
8)頭を切り落とす。

中骨をはがす

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10)中骨を身から切りとる。
11)腹のひれの部分を切りとる。
12)背びれについている小骨に包丁を入れる。
13)腹骨をすき、身を整える。

背びれを引きはがす

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15)裏返し、包丁で押さえ背びれをとる(写真)。

骨切りをする

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-29-23-20-1916)骨切り包丁を使い、細かく骨切りする。

完成

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