海水魚

黒鯛(くろだい)のさばき方

  • シェア
  • ツイート

年間を通して入手できるが旬は秋から冬。透明感のある白身が特徴的で熱を通しても硬くはならない。関西以西では「チヌ」と呼ばれ、瀬戸内海の漁師料理「ちぬ飯」など名物料理も多い。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 身幅が広く、骨が高いので、さぐりを入れながら卸す。
  • えらと内臓は一緒に切りとる。
  • 調理法によっては、鱗とりを半身だけ行う場合もある。

えら先を切る

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-29-23-55-351)ひれをえらにしまい、ばら引きで鱗を引く。
2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)腹を上に向けえらを開き包丁を入れ、えら先を切る(写真)。
4)かま下から包丁を入れ、尻まで切り、えらを掴んでえらと一緒に内臓をとる。
5)血合いに包丁を入れる。
6)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。
7)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
8)裏返し、同様に包丁を入れ、頭を切り落とす。

片身をはがす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-29-23-56-479)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
10)尾の手前に包丁を入れる。
11)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
12)半回転させ中骨に沿って関節を切り、片身をはがす(写真)。
13)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
14)尾の手前に包丁を入れる。
15)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
16)中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

逆さ包丁を入れる

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-29-23-57-3017)裏身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、
包丁を立て切る。
18) 表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく(写真)。
皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-29-23-57-49