海水魚

伊佐幾(いさき)のさばき方

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日本の温かい海域の沿岸で採れる、夏の魚として重要なもの。塩焼きのイメージがあるが、最近は刺身で楽しむことも一般的。釣り魚としても人気で、船釣り、磯釣りのいずれも楽しめる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鱗は硬いので、ばら引きでしっかり引く。
  • 腹・背・背・腹の順で、片身ずつ、はがしていく。
  • 腹骨は丁寧にすく。

頭をはずす

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2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
4)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
5)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
6)血合いに包丁を入れる(写真)。
7)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

片身をはがす

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9) 半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
10) 尾に包丁を入れ、抜きながら返し(写真)、中骨に沿って頭の方に切り下げ、片身をはがす。
11)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
12)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
13)尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に切り下げ、片身をはがす。

腹骨をすく

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15)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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