海水魚

魴鮄(ほうぼう)のさばき方

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旬は秋から春。上質な白身が魅力で、江戸時代には上流階級が食べる魚とされた。近年は入荷量が増えたことで手頃な魚に。あらがうまく、煮たり、汁にしたりする。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 選ぶ時は鮮やかな肌の色のものを。
  • 鱗は柔らかくとりやすく、皮もしっかりしていて引きやすい。
  • あらからいい出汁が出る。肝も美味。

頭を切り落とす

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2)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る(写真)。
3)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
4)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
5)血合いに包丁を入れる。
6)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

片身をはがす

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8)尾の手前に包丁を入れる。
9)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
10)半回転させ、腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす(写真)。
11)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
12)尾の手前に包丁を入れる。
13)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
14)中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

腹骨をすく

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皮一枚になったら、包丁を立て切る。
16) 表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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