海水魚

伊富(いとう)のさばき方

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北海道以北に生息する、国内最大級の淡水魚で、旬は夏から秋。薄紅色の身が特徴的で、熱を通しても硬く締まることはない。刺身、ソテー、フライ、煮物などで楽しめる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • ぬめりがあるものも。鱗は薄いがとりにくいので注意。
  • 皮が厚いが、はがしやすい。
  • 骨は柔らかいが、小骨が多い。

頭を切り落とす

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2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
4)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす(写真)。
5)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
6)血合いに包丁を入れる。
7)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

片身をはがす

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9)尾の手前に包丁を入れる。
10)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
11)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
12)腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす(写真)。
13)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
14)尾の手前に包丁を入れる。
15)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
16)腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

腹骨をすく

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皮一枚になったら、包丁を立て切る。
18)表身にも逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。
皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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