海水魚

糸縒鯛(いとよりだい)のさばき方

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主に料理店で提供される高級魚。姿が美しいのはもちろん、クセのない白身が特徴。旬は秋から梅雨時の産卵前まで。熱を通すとふっくら仕上がるので、蒸し物や煮物、ソテーが美味しい。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鱗は薄く、とりやすい。
  • 皮は薄い割には強い。皮目に独特の風味がありそれも楽しめる。
  • 骨が細いが硬いので注意すること。

頭をはずす

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2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る(写真)。
4)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
5)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
6)血合いに包丁を入れる。
7)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

片身をはがす

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9) 半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
10) 尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に切り下げ(写真)、片身をはがす。
11)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
12)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
13)尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に切り下げ、片身をはがす。

腹骨をすく

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15)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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