回遊魚

鰤(ぶり)のさばき方

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西の年取り魚(東は鮭)。成長とともに呼び名が変わる出世魚。天然の鰤の旬は冬で、脂がのっていて最も旨いといわれている。養殖が盛んで、養殖ものは年間を通して脂がのっている。刺身や照り焼きなどのお惣菜としての人気も高い。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鱗は包丁ですき引きする。
  • 頭に包丁を入れる前に、えらを開き包丁を入れ、えら先を切る。
  • 頭を切り落とす際には、カマを胴体に残す。

頭を切り落とす

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2)鱗を包丁で、すき引きする。
3)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
4)えらを開き包丁を入れ、えら先を切り裏返し、かま下から包丁を入れ、頭を切り落とす(写真)。

胸びれ、腹びれとかまを切り落とす

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7)血合いに包丁を入れる。
8)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。
9)胸びれ、腹びれとかまを切り落とす。
10)裏返し、胸びれ、腹びれとかまを切り落とす(写真)。

身をはがす

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12)尾の手前に包丁を入れる。
13)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
14)半回転させ、中骨に沿って関節を切り、片身をはがす(写真)。
15)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
16)尾の手前に包丁を入れる。
17)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
18)中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

腹骨をすく

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20)表身に、逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。
21)背身ニ節、腹身ニ節にさく取りする。
22)中骨と血合いを斜めにそぎ落とす。

完成

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