海水魚

鰶(このしろ)のさばき方

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内湾で豊富に上がる小型の魚。江戸前の握り寿しでは「こはだ」と呼ぶ。旬は秋から冬。白身で旨味が強い。小骨が多いのが難点だが、工夫次第では逸品に。酢締めにするのが一般的な調理法だ。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 触って身が締まっているもの、また、目が赤くないものを選ぶ。
  • 鱗が小さいため、包丁で丁寧に引く。
  • 腹を切りとる際は、身を切りすぎないように注意する。

頭を切り落とす

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2)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ(写真)、頭を切り落とす。

腹を切りとる

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4)腹から内臓をとる。
5)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

片身をはがす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-11-30-22-16-256)尾を左にして、頭側から包丁を入れ(写真)、中骨に沿って尾まで切り下げ、片身をはがす。
7)裏返し、頭側から包丁を入れ、中骨に沿って尾まで切り下げ、片身をはがす。

腹骨をすく

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9) 表身の身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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