海水魚

鯔(ぼら)のさばき方

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鰤や鱸と並ぶ出世魚で、古くから日本人の生活に深く関わってきた魚。関東では祝い魚としてお食い初めに使われたり、伊勢志摩地方では豊漁祈願に奉納されたりする、縁起のいい魚だ。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鱗は固く、大きいのでバラ引きでしっかりととる。
  • 内臓をつぶさないようにとる。
  • 腹を切りとる際は、身を切りすぎないように注意する。

頭を切り落とす

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2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
4)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
5)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
6)血合いに包丁を入れる。
7)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

片身をはがす

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9)尾の手前に包丁を入れる。
10)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
11)半回転させ、腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。
12)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
13)尾の手前に包丁を入れる。
14)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
15)腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす(写真)。

腹骨をすく

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17)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

 

完成

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