海水魚

喉黒(のどぐろ)のさばき方

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アカムツとも呼ばれる。養殖されておらず、高級魚の一つ。日本海や千葉県以西の太平洋側でとれる。脂が多く刺身から煮物、干物など様々な調理法で食べられている。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 身がやわらかいので、身が崩れないように包丁は切れ味良いものを。
  • 鱗は尾から頭にかけて引く。
  • 背びれが尖っているので、ケガをしないように気をつける。

頭を切り落とす

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2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
4)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす(写真)。

身をはがす

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6)血合いに包丁を入れる。
7)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。
8)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
9)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
10)尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に切り下げ、片身をはがす
11)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
12)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
13)尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に切り下げ、片身をはがす。

腹骨をすく

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15)表身に、逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成