海水魚

武鯛(ぶだい)のさばき方

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温暖な地域で食用魚として馴染み深いが、全国的な知名度は低い。暖かい季節には磯臭さがあるが、寒い季節にはそれがない。刺身や鍋などとして親しまれている。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鱗は鋭いので、手を切らないように気をつける。
  • 鱗は大きく外れづらいので引く際に身を傷つけないようにする。
  • 歯が硬いので、頭を割る際には包丁が刃こぼれしないように 刃元で作業する。

頭を切り落とす

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2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
4)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす(写真)。

身をはがす

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6)血合いに包丁を入れる。
7)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。
8)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
9)尾の手前に包丁を入れる。
10)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
11)半回転させ、腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす(写真)。
12)裏返し、中骨に沿って背から包丁を入れる。
13)尾の手前に包丁を入れる。
14)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
15)腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

腹骨をすく

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17)表身に、逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成