遡河回遊魚

鮭(さけ)のさばき方

  • シェア
  • ツイート

古代より食用魚として重要な存在。初夏の「時鮭」、夏から秋の「秋鮭」と採れる場所や季節で味わいが変わる。焼き物からシチューなど汁物まで、様々な食べ方が楽しめる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 卵巣(筋子)をとるときは、注意して行う。
  • 中骨に身をつけないため、表身を卸す際に背びれ腹びれを身につけて卸す。
  • 小骨を、丁寧にとり除く。

頭を切り落とす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-0-31-291)ばら引きで鱗を引く。
2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)頭を右側にし、腹から包丁を入れ、内臓をとる。
4)血合いに包丁を入れる。
5)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。
6)胸びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る(写真)。
7)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。

背びれを切り落とす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-0-32-238)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
9) 尾の手前に包丁を入れる。
1o) 半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れ、片身をはがす。
11)背から中骨と身の間に包丁を入れる。
12)半回転させ、同様に中骨と身の間に包丁を入れ、中骨をとる。
13)背びれを切り落とす(写真)。
14)尻びれを切り落とす。

小骨を骨抜きする

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-0-32-5515)裏身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。
16)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。
17)細かい小骨を骨抜きする(写真)。

 

完成

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-0-33-07