海水魚

目近魚(めじな)のさばき方

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旬は冬。秋くらいから脂がのってきて、臭みがなくなり、春まで美味しく食べることができる。温かい時期には磯臭い個体がある。磯釣りの代表的な対象魚。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • さばく時は、腹・背・背・腹の順番でさばいていく。
  • エラが鋭利なので、素手でさばく場合は触らないように注意する。
  • 夏場は磯の匂いが強いので、内臓をとった後に腹の中をよく洗う。

鱗を引く

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2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。

頭を切り落とし、内臓をとる

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5)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
6)血合いに包丁を入れる。
7)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

身をはがす

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9)尾の手前に包丁を入れる。
10)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
11)半回転させ、腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。
12)裏返し、中骨に沿って背から包丁を入れる。
13)尾の手前に包丁を入れる。
14)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
15)中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

腹骨をすく

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17)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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