海水魚

鯖(さば)のさばき方

  • シェア
  • ツイート

大衆魚のイメージがあるが、近年は『金華さば』や『関さば』など、ブランドサバが有名だ。定番の塩焼きやしめさばの他に、薬味を入れてみそ汁にしても美味。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 〆サバにする際、生食用を買い、寄生虫(アニサキス)に注意する。
  • 身が柔らかいので、包丁を途中で止めずに一気に卸す。
  • 煮魚にする際は、2枚卸し又は筒切りにし、骨をつけることにより、煮崩れ、身の縮みがなく、骨から味も出る。

鱗を引く

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-3-06-561)包丁で鱗を引く(写真)。

頭と内臓を取り、水洗いする

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-3-07-352)胸びれ、腹びれが頭側につくように、斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
3)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
4)尻から包丁を入れる。
5)頭と内臓を一緒にとる(写真)。
6)血合いに包丁を入れる。
7)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

片身をはがす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-3-08-168)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
9)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
10)尾に包丁を入れ抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に包丁を切り下げ、片身をはがす(写真)。
11)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
12)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
13)尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って包丁を頭の方に切り下げ、片身をはがす。

腹骨をすく

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-3-08-4014)裏身に、逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく(写真)。
皮一枚になったら、包丁を立て切る。
15)表身に、逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。
皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-3-11-58