海水魚

刺身の引き方

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講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 包丁を握る際、人差し指に力を入れる。
  • 基本的に低い方を手前にしてさくをおく。
  • 切る際、包丁を当てたまま、根元から刃先まで使い、一気に引き切る。

刺身の引き方

1)平造り

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・身の手前に包丁を入れ、手前にまっすぐ引き下ろしながら切る。

刺身の引き方

2)そぎ造り

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・包丁を身の手前、斜めに入れ、削ぐように包丁を引き切る。切った身は左手にとる。
・皮目一枚で包丁を立て、引き切る。

刺身の引き方

3)薄造り

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・包丁を身の手前、斜めに入れ、削ぐように包丁を引き切る。そぎ造りよりも、さらに薄く引く。
・切った身はお皿に盛りつける。

 

刺身の引き方

4)糸造り

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・身を切りやすい大きさに切る。
・身を横に半分にスライスする。
・スライスした身を細く切る。

刺身の引き方

5)松皮造り

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・皮目に湯をさっとかけ霜降りし、氷水にとる。
・よく水気をとる。
・皮目に包丁を入れる。
・身の手前に包丁を入れ、手前にまっすぐ引き下ろしながら切る。