海水魚

鰹(かつお)のさばき方

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夏の到来を告げる「初鰹(はつがつお)」は、さっぱりした味が特徴。南下するカツオは「戻り鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂が乗っている。調理法は刺身やたたきが有名。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 背びれから胸びれにかけて硬い鱗は皮ごと取る。
  • 鰹の背びれは硬いため、先に取り除く。
  • 身が柔らかいので、包丁を一気に引き下げる。この時、中骨にしっかりしのぎをあてる。

鱗をすき引く

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頭と内臓をとり、水洗いする

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3)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
4)血合いに包丁を入れる。
5)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

背びれをとる

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7)尾を持って身を立て、包丁の背で叩いて背びれを抜きとる(写真)。

片身をはがす

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9)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
10)尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に包丁を滑らせ、片身をはがす。
11)背から表身の中骨まで包丁を入れる(写真)。
12)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
13)裏返し、尾に包丁を入れる。
14)包丁を抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に切り下げ、片身をはがす。

腹骨をすき、さく取りする

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16)表身に、逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。包丁を立て切り、整える。
17)背身二節、腹身二節にさく取りする。
18)中骨と血合いを斜めにそぎ落とす。
19)頭を手前に置き、背身二節、腹身二節にさく取りする。
20)中骨と血合いを斜めにそぎ落とす。

完成

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