海水魚

鰆(さわら)のさばき方

  • シェア
  • ツイート

和食の基本的な素材のひとつと言える魚。淡白でありながら甘みがあり、クセがない味わい。刺身はもちろん、西京焼きなどの焼き物から煮付け、汁物など様々な楽しみ方ができる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 身割れしやすいので、丁寧に扱う。
  • 背骨のところに血合いがたくさんついているので、きれいに水洗いする。
  • 包丁を入れるときは、丁寧に探りながら入れる。

頭を切り落とす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-22-18-001)包丁で鱗を引く。
2)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ(写真)、中骨を切る。
3)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
4)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
5)血合いに包丁を入れる。
6)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

片身をはがす

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-22-19-107)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
8)尾の手前に包丁を入れる。
9)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる(写真)。
10)半回転させ、腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。
11)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
12)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
13)中骨と身の間に包丁を入れ、中骨をとる。

 

身を整える

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-22-24-2914)裏身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすき、身を整える(写真)。
15)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすき、身を整える。

完成

%e3%82%b9%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%b3%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%83%83%e3%83%88-2016-12-01-22-25-09