海水魚

鯒(こち)のさばき方

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白身の高級魚の代表格。春から夏にかけて旬を迎える。味がいいのはもちろん、食感も楽しめる。刺身や洗いのほか、汁もの、煮付け、唐揚げ、塩焼き、ソテーなどの調理法がある。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鱗は小さくてとりにくいので、包丁で丁寧に引く。
  • 大型の魚なので、しっかりと押さえながらさばく。
  • 岡山の「鯒のかけ飯」など、瀬戸内に名物料理が多い

頭を切り落とす

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2)胸びれの下から斜めに包丁を入れ、中骨を切る(写真)。3)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
4)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
5)血合いに包丁を入れる。
6)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

片身をはがす

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7)尾を左にして、頭側から包丁を入れ、中骨に沿って尾まで切り下げ、片身をはがす。
8)裏返し、頭側から包丁を入れ、中骨に沿って尾まで切り下げ、片身をはがす。

逆さ包丁を入れる

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10) 表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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