軟体動物

墨烏賊(すみいか)のさばき方

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すしネタとしても天ぷらネタとしても非常に重要とされている。産地は瀬戸内海沿岸や関西。関東、特に東京では生まれて間もない、小さなものを「新いか」といい、高級品とされている。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 墨袋を破らないようにとり出すこと。
  • 水分を吸収してしまうので、水洗いは素早く。
  • 皮をはがしにくいときは、竹串を使う。

軟甲、下足、わたをとる

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身を開き、下足とわたをとる

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3)わたから墨袋をとる。
4)下足とわたを切り分ける。
5)下足を裏返し、縦に包丁を入れ、目と口を切りとる。
6)スミ、汚れを洗いよく水気をとる。

身とえんぺら(ひれ)の間に親指を入れ、皮をはがす

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8)えりと軟骨部分を切りとる。
9)乾いたふきんを使い、内側の薄皮をはがす。
10)身の下側に切れ込みを入れ、めくるように外側の薄皮もはがす。
11)とれにくい皮を竹串ではがす。

完成

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