海水魚

鮴(めばる)のさばき方

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北海道から九州までの沿岸部に生息。関東では高級魚として知られる。旬は秋から春。透明感のある白身が特徴的で、熱を通しても硬くならない。煮物や汁物、塩焼きや唐揚げが美味。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鱗は細かいので、残らないようにしっかりとること。
  • 背びれ尻びれが尖っているので、ケガをしないように注意する。
  • 煮付けにする際には、煮付ける前に湯通しして臭みや汚れをとると、より美味しくなる。

頭を切り落とす

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2)残った鱗は包丁で丁寧に引く。
3)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
4)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす(写真)。
5)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
6)血合いに包丁を入れる。
7)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

片身をはがす

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9)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。
10)尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に切り下げ、片身をはがす(写真)。
11)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
12)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
13)尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に切り下げ、片身をはがす。

腹骨をすく

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15)表身の身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく(写真)。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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