海水魚

鯵-フライ用 背開きのさばき方

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鮮魚店で年間を通じて流通。大衆魚のイメージだが、一本釣りされたものは高級魚として扱われる。春から夏が旬で、刺身、塩焼き、フライなど様々な料理で食べられている。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • アジフライ用に、背中側から開いていく。
  • 腹で切り分けないよう、探りながら開いていく。
  • 腹で切り分けないよう、探りながら開いていく。

ぜいごをとる

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2)胸びれ、腹びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
3)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
4)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

身を開く

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6)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。

身を引きはがす

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8)身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。

完成

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