海水魚

鮎並(あいなめ)のさばき方

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白身の高級魚のひとつ。味は淡白でクセがなく病人食やお食い初めなどにも使われていた。汁、刺身、焼く、揚げる、ソテーなど様々な料理法がある。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • ぬめりがあるため、滑らないように気をつける。
  • 鱗が小さいので、残らないようにきれいにとる。
  • 小骨が多いので骨抜きをし、骨切りをする。

鱗を引き、頭と内臓をとる

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2)胸びれ、腹びれが頭側につくように、斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
3)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
4)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。

身をはがす

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6)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。
7)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
8)半回転させ、尾の手前に包丁を入れる。
9)背から中骨に沿って包丁を入れる。
10)半回転させ、腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす(写真)。
11)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
12)尾の手前に包丁を入れる。
13)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
14)腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

腹身をすく

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16)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。
17)細かい小骨を骨抜きする。

細かく骨切りする

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完成

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