海水魚

虹鱒(にじます)のさばき方

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骨がやわらかいため、身をはがす際に切り過ぎてしまわないように気をつける。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 生きていてまだ動く場合は、包丁の背で叩いて気絶させる。
  • 表面が粘液ですべりやすいので、注意する。
  • 小骨が多いので骨抜きをし、骨切りをする。

頭と内臓をとる

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2)胸びれが頭側につくように斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
3)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
4)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる(写真)。
5)血合いに包丁を入れる。
6)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。

身をはがす

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8)裏返し、頭側から包丁を入れ、中骨に沿って尾まで切り下げ、片身をはがす。

腹骨をすく

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10)裏身の、身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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