海水魚

羽太(はた)のさばき方

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知名度は低いが、今や高級魚の代名詞になっているハタ類の代表。 羽太の仲間は非常に種類が多い。旬は春から夏だが、年間を通して美味とされている。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • ぬめりが出やすいので、たわしを使ってとる。
  • 骨が硬いので、関節に包丁を入れ、卸す。
  • 背びれがとがっているので、ケガをしないように気をつける。

鱗を包丁ですき引きする

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2)鱗を包丁で、すき引きする(写真)。
3)残った鱗は包丁で丁寧に引く。

斜めに包丁を入れ、中骨を切る

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5)裏返し、同様に斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
6)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
7)血合いに包丁を入れる。
8)鱗、腹の血合いを洗い、よく水気をとる。
9)尾を左にして、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
10)尾の手前に包丁を入れる。
11)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れる。

身をはがす

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13)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
14)尾の手前に包丁を入れる。
15)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
16)中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

腹骨をすく

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18)表身に逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、包丁を立て切る。

完成

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