海水魚

鱚(キス)のさばき方

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鱚の最も美味しい季節は、産卵を控えた初夏から夏にかけて。上品で軽い味で、天ぷらにするのが定番だが、吸い物や刺身、昆布じめにしても美味しい。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 天ぷら等の料理にする場合、身を開いた際に腹まで切り開かない。
  • 尾ひれの先を切って整えると調理した際に見栄えが良い。
  • 背開きにする際に、腹背を切りながら包丁をする。

尾ひれの先を切り、鱗を引く

1)表身にしてまな板の上に置く。尾ひれの先を切って、きれいに整える(写真)。
2)包丁で表身の鱗を引く。裏返して、裏身も同様に包丁で鱗を引く。

頭を落とし、血合いを水で洗う

3)頭を持ち、頭を斜めに切り落とす(写真)。
4)鱗、腹を軽く洗う。
5)布巾などで水気をとる。

背を開き、腹骨をすく

6)表身の背中から包丁を入れ、中骨に沿って尾まで包丁を入れて腹の皮を残して、開く(写真)。
7)尾を45度回して奥に置き、中骨と身の間に沿って逆さ包丁を入れる。
8)裏返し、中骨を外すように包丁を入れ、身をはがす。
9)身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。