貝類

帆立貝(ホタテガイ)のさばき方

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北方の海に生息する貝。北海道、青森、岩手、宮城で日本の生産量の99%以上を占める。高級食材として知られ、刺身、フライ、天ぷらなど様々な料理法で食べられている。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 殻を開ける時は、平らな方を下にすること。
  • 開く時は殻の間にパレットナイフを差し入れる。家庭になければテーブルナイフで代用してもよい。
  • 貝ひもと肝は殻についた状態から取ること。

殻を開く

1)殻の平らな方を下にして左手で持つ。
2)下側の殻とみの間にパレットナイフを差し入れ、貝柱をはずす(写真)。

貝ひもと肝をとる

3)殻を開き、はずす。
4)貝ひもと肝をとる(写真)。

貝柱をはずす

5)半回転させ、身と殻の間にパレットナイフを入れ、貝柱をはずす(写真)。