甲殻類

伊勢海老(イセエビ)のさばき方

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祝い料理に欠かせない食材・伊勢海老。すべてが天然もので高級食材として知られる。刺身はもちろん焼く、煮る、茹でる、フライから味噌汁までいろいろな楽しみ方ができる。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 尾と胴体を切り離すときは、筋をしっかり切る。
  • 氷水で身を洗うことでアクを抜き、変色を防ぐ。
  • 姿造りにする場合は、殻を傷つけないように注意。

頭と身を分ける

1)頭と身の間に包丁を入れ、切れ目を入れる。
2)尾を持ち上げ、腹と尾の境目にある薄膜に包丁を入れてはずす(写真)。
3)尾を手前に置き、包丁で身と尾の間に切れ目を入れる。
4)左手で身をつかみ、右手で尾の先をねじりながら、背わたと一緒にとる。

殻から身をはがす



5)包丁の刃元で背の中央を叩き、切れ目を入れる。
6)手のひらで切れ目を押し広げる。そして切れ目から親指をこじ入れて、殻をむくように身をはがす(写真)。

身から薄皮をはがす

7)身を縦に置き、中央に包丁を入れて薄皮から身をはがす(写真)。
8)身を氷水で洗う。