海水魚

鯵(アジ)のさばき方

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鮮魚店で年間を通じて流通。大衆魚のイメージだが、一本釣りされたものは高級魚として扱われる。春から夏が旬で、刺身、塩焼き、フライなど様々な料理で食べられている。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • さばき方は、上身、下身、中骨の三枚卸し。
  • 身幅が狭く、中骨の高くない魚は、一気に切り下げる。
  • 頭を落とすとき、胸ビレも一緒に。

鱗を引き、ぜいごを取る

1)包丁で表身の鱗を引く。
2)尾から包丁を斜めに入れ、ぜいごをとる(写真)。裏返して、裏身も同様に包丁で鱗を引き、その後、ぜいごをとる。

頭を落とし、内蔵をとる

3)裏身から斜めに包丁を入れ、頭を落とす。その際、胸ビレを頭側にして、一緒に切り落とすこと。
4)裏返して表身にし、腹びれを切り落とす。そして手で押さえ、親指で内蔵をとる(写真)。
5)鱗、腹の血合いを水洗いする。腹の中の赤い筋の部分が『血合い』。
6)布巾などで水気をよくとる。

片身をはがす

7)裏身の頭から包丁を入れ、中骨に沿って尾まで一気に切り下げ、片身をはがす(写真)。この時、包丁が中骨に当たるくらいのイメージで切り下げる。
8)裏返して、表身も同様に尾まで一気に切り下げ、片身をはがす。

腹骨をすく

9)表身の背骨側から寝かせるように刃を入れ、腹骨をすき取る(写真)。最後の所で包丁を立てて腹を切り、整える。裏身も同様に。ちなみに腹骨をすき取って、最後に包丁を立てることを“襟を正す”という。