海水魚

太刀魚(タチウオ)のさばき方

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初夏から秋にかけてが旬。白身でくせが無く、肉質がやわらかいので、煮物や鍋にはむかず、塩焼き・照り焼き・ムニエル・バター焼きなどに適しています。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 鱗が無いので、水洗いのみ行う。
  • 体が長いものは、ぶつ切りにしてから、それぞれをおろす。
  • 犬歯の先端が返しの付いた鋭いカミソリ状になっているので、気をつける。

内臓を取り、ぶつ切りにする

1)まず頭を切り落とす。鱗がないので、鱗引きは不要。
2)背を手前に置き、裏身のひれを持ち、頭を斜めに切り落とす。
3)裏返して表身にし、尻から包丁を入れ腹まで一気に切り下げ、開いた腹から内臓を包丁でかき出す。
4)腹を左手で開き、血合いに包丁を入れる。腹の中の赤い筋の部分が『血合い』。
5)鱗、腹の血合いを洗う。
6)まな板に身を上げて、布巾でよく水気をとる。
7)卸しやすい長さに切る(写真)。

身をはがす

8)半分に切り分けたうちの頭の方からさばく。尻に包丁を入れ、腹を左手で開きながら、中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。半回転させ、背から中骨に沿って包丁を滑らせ、片身をはがす(写真)。
9)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
10)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を滑らせ、片身をはがす。
11)次に尾のある方をさばく。中骨を下にして、尾を切り離し、腹から中骨に沿って包丁を入れる。
12)半回転させ、背から中骨に沿って包丁を滑らせ、片身をはがす。
13)裏返し、背から中骨に沿って包丁を入れる。
14)半回転させ、腹から中骨に沿って包丁を滑らせ、片身をはがす。

腹骨をすく

15)はがした身をまな板に並べ、腹身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。切り離す前に、包丁を立てて腹を切り、整える。ちなみに腹骨をすき取って、最後に包丁を立てることを“襟を正す”という(写真)。