軟体動物

障泥烏賊(アオリイカ)-えんぺら(ひれ)・下足-のさばき方

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“イカの王様”とも呼ばれる高級食材アオリイカの“えんぺら(ひれ)”と“下足”。5〜8月が旬。下足は唐揚げ、えんぺら(ひれ)はそのまま刺身などで食べると美味。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • えんぺら(ひれ)のはがれにくい皮は、竹串などを利用してはがす。
  • 墨袋が破れないように注意する。
  • 水を吸ってしまうので、極力水をつけない。

身とえんぺら(ひれ)を分ける

1)甲を上にし、下足を手前に置き、表皮に浅く切れ目を入れる。
3)指を切り口から入れ、軟甲をとる。
4)切り口から身とわたの間に指を入れ、さぐるようにして下足とわたをつかみ、一緒に引き抜く。
5)身が汚れている場合は、水洗いする。
6)布巾などでよく水気をとる。
7)えんぺら(ひれ)と身の間に親指を入れ、身とえんぺら(ひれ)が分かれやすいようにする。左右行う。
8)裏返し、えんぺら(ひれ)と身をむく(写真)。

えんぺら(ひれ)を切り分けて皮をむく

9)えんぺら(ひれ)は、半分に切り分ける。
10)片方のえんぺらを裏返し、皮に沿って包丁を入れる。
11)裏返し、身と皮の間に指を入れて皮をむく。
12)残った薄皮は、竹串を差し込んで、むく(写真)。
13)半分にしたもう一枚も同様に皮をむく。

墨袋・わた・くちばし・目をとり除く

14)下足は、破れないように丁寧に墨袋をとる(写真)。
15)目の上に包丁を入れ、わたをとる。
16)包丁で下足を半分に切り開き、くちばしをとる。
17)目も包丁でとり除く。