“イカの王様”とも呼ばれる高級食材アオリイカの“えんぺら（ひれ）”と“下足”。５〜８月が旬。下足は唐揚げ、えんぺら（ひれ）はそのまま刺身などで食べると美味。

身とえんぺら（ひれ）を分ける

１）甲を上にし、下足を手前に置き、表皮に浅く切れ目を入れる。
３）指を切り口から入れ、軟甲をとる。
４）切り口から身とわたの間に指を入れ、さぐるようにして下足とわたをつかみ、一緒に引き抜く。
５）身が汚れている場合は、水洗いする。
６）布巾などでよく水気をとる。
７）えんぺら（ひれ）と身の間に親指を入れ、身とえんぺら（ひれ）が分かれやすいようにする。左右行う。
８）裏返し、えんぺら（ひれ）と身をむく（写真）。

えんぺら（ひれ）を切り分けて皮をむく

９）えんぺら（ひれ）は、半分に切り分ける。
10）片方のえんぺらを裏返し、皮に沿って包丁を入れる。
11）裏返し、身と皮の間に指を入れて皮をむく。
12）残った薄皮は、竹串を差し込んで、むく（写真）。
13）半分にしたもう一枚も同様に皮をむく。

墨袋・わた・くちばし・目をとり除く

14）下足は、破れないように丁寧に墨袋をとる（写真）。
15）目の上に包丁を入れ、わたをとる。
16）包丁で下足を半分に切り開き、くちばしをとる。
17）目も包丁でとり除く。