軟体動物

障泥烏賊(アオリイカ)-上身-のさばき方

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身が厚く、噛むとトロリとした食感になり、甘みが増し、美味。“イカの王様”とも呼ばれる高級食材で5〜8月が旬。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 水を吸ってしまうので、極力水をつけない。
  • 乾いた布巾を使うと、短時間で薄皮をむくことができる。
  • 身の外側の薄皮は分厚いため、さくどりしてから皮をむく。

身と下足・わたを分ける

1)甲を上にし、下足を手前に置き、表皮に浅く切れ目を入れる。
2)指を切り口から入れ、軟甲をとる。
3)切り口から身とわたの間に指を入れ、さぐるようにして下足とわたをつかみ、一緒に引き抜く(写真)。
4)身が汚れている場合は洗う。
5)布巾などでよく水気をとる。

身とえんぺら(ひれ)を分ける

6)身の先端を持ち、えんぺら(ひれ)と身の間に親指を入れ、先端から身とえんぺら(ひれ)が分かれやすいようにする。左右行う。
7)裏返し、身をおさえてえんぺら(ひれ)の先端をつかみ引っ張る。えんぺら(ひれ)と身を分ける(写真)。
8)身の両端のえり2カ所と、軟骨部分2カ所を切る。

内側の薄皮をむき、さくをとり、外側の薄皮をむく

9)乾いた布巾で、薄皮をむく(写真)。
10)包丁で身をさくに切り分ける。
11)さくどりした身を、それぞれ下の薄皮を残しながら身のすそに切り目を入れて裏返し、切り目を左手でつかんで引っ張り、薄皮をむく。他の2枚も同様に。